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????隨著美國(guó)人的飲食日趨多樣化，健康低脂的中國(guó)食品逐漸走紅

????作者：顧蔚

????以熊貓快餐（Panda）為首的傳統(tǒng)中國(guó)餐飲歷經(jīng)三十年不衰，而美國(guó)餐飲業(yè)名家創(chuàng)辦的中餐館張家館（P.F. Chang's China Bistro）后來(lái)居上，受到追逐時(shí)尚的年輕人的歡迎。最近就連肯德基家鄉(xiāng)雞的山德士上校也牽起中國(guó)菜名廚甄文達(dá)（Martin Yan）的手，去年開(kāi)始共同打造中式快餐。

????純正中餐與改良中國(guó)菜的并存，這讓習(xí)慣奶酪、生菜和三明治但又尋找新口味的美國(guó)食客有了更多選擇。

????“美國(guó)人已經(jīng)吃膩了漢堡包并在尋找替代品，中國(guó)菜在美國(guó)有很大的發(fā)展?jié)摿?，”紐約證券研究公司 Fulcrum Global Partners 分析師格雷格 施勒德（Greg Shroeder）說(shuō)?！暗呛芫靡詠?lái)，這一直是一個(gè)支離破碎的市場(chǎng)?！?/p>

????雖然中餐日益受歡迎，但年銷(xiāo)售額僅為 80 億美元，占整個(gè)市場(chǎng)的 5% 左右。這個(gè)市場(chǎng)之所以還沒(méi)有出現(xiàn)一家巨無(wú)霸的原因是中餐不像比薩或是漢堡包那樣容易復(fù)制，另外中餐品種繁多，不適合單一的快餐業(yè)。麥片王 General Mills 和休閑餐廳連鎖店 Darden Restaurants 都分別在墨西哥和意大利快餐方面大獲成功，但在中餐館方面的嘗試卻失敗了。但這三巨頭知難而上，在全美鋪開(kāi)了近 700 家餐館，與大街小巷成千上萬(wàn)家以“金龍”、“中華”命名的小型中餐外賣(mài)店激烈競(jìng)爭(zhēng)。

????要開(kāi)一萬(wàn)家店的熊貓快餐

????在美國(guó)有 500 家餐廳的熊貓快餐已經(jīng)成長(zhǎng)為美國(guó)最大的中式快餐店，平均每個(gè)州有 10 家熊貓快餐店。公司的擁有者是 50 多歲的程正昌和夫人蔣佩琦。

????程正昌的父親曾在大陸、臺(tái)灣、日本掌勺，因此他從小對(duì)餐館業(yè)就耳濡目染。但程正昌自己卻是學(xué)數(shù)學(xué)出身，有碩士學(xué)位。之所以踏入這一行是因?yàn)楫厴I(yè)后被表兄拖去餐館幫忙，這一干就是 30 年?！捌鸩綍r(shí)是最艱難的，對(duì)客人要特別用心，特別巴結(jié)?！?程正昌說(shuō)。如果因?yàn)闆](méi)有座位客人去其他地方，程正昌會(huì)追到停車(chē)場(chǎng)說(shuō)，對(duì)不起我們這么擠，但如果您愿意稍等一會(huì)，我可以送您一杯飲料。

????熊貓快餐店的主要顧客是美國(guó)人，生意最好的一家在夏威夷。程正昌一開(kāi)始就瞄準(zhǔn)做美國(guó)人的生意，他說(shuō)，因?yàn)樵诿绹?guó)的中國(guó)人數(shù)量畢竟少，做美國(guó)人的生意才能把事業(yè)做大。

????熊貓快餐經(jīng)營(yíng)的是四川口味的中國(guó)菜，但有所改良。有陳皮雞，蘑菇炒雞，花生辣雞丁，酸甜排骨。“美國(guó)人比較喜歡吃肉，”程正昌說(shuō)?！八麄兂缘臇|西比較單純，種類(lèi)比較少，有幾種就很滿(mǎn)足。”

????品種不多使得熊貓可以采取先做再點(diǎn)的方式，先把食品烹飪好放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節(jié)約時(shí)間。不過(guò)如果有一道菜做完后放了三四分鐘還沒(méi)有賣(mài)出去，為了保證品質(zhì)就必須扔掉。程正昌說(shuō)，究竟食物到了什么程度要扔掉沒(méi)有硬性標(biāo)準(zhǔn)，全靠公司員工對(duì)顧客將心比心。

????隨著公司逐漸擴(kuò)大，保證品質(zhì)統(tǒng)一成了關(guān)鍵。熊貓采取的辦法是集中采購(gòu)，并由分銷(xiāo)商在全國(guó)范圍內(nèi)配送原材料，這樣保證了原料的一致。另外，廚師上崗之前要經(jīng)過(guò) 6 星期的培訓(xùn)。

????程正昌一年當(dāng)中有一半的時(shí)間在現(xiàn)場(chǎng)，很少在辦公室。一方面他可以到處巡視，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題就能現(xiàn)場(chǎng)解決，另外也向員工灌輸服務(wù)至上的觀念?！翱觳偷晔俏覀兊纳?，”他說(shuō)?！拔胰绻麑?duì)員工好一點(diǎn)，員工心情好也會(huì)對(duì)顧客好一點(diǎn)?！?/p>

????熊貓快餐還計(jì)劃今年要再開(kāi) 100 家門(mén)店。公司至今沒(méi)有上市的計(jì)劃，擴(kuò)張的資金來(lái)自?xún)?nèi)部?！拔覀儧](méi)有必要上市，因?yàn)橘嵉腻X(qián)足夠投資，”程正昌說(shuō)。公司年銷(xiāo)售額已經(jīng)接近 4 億美元，他不愿透露利潤(rùn)數(shù)字。每開(kāi)辦一家新的熊貓快餐店公司投資約為 30 萬(wàn)。

????程正昌說(shuō)，自己從經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)張，員工進(jìn)步和市場(chǎng)認(rèn)可中獲得滿(mǎn)足。除了日本的特許經(jīng)營(yíng)店和中西部的幾十家合資店外，所有的熊貓餐廳都是他們夫妻擁有的。

????他們的目標(biāo)是在世界各地開(kāi)一萬(wàn)家快餐店。美國(guó)市場(chǎng)肯定容納不了這么多快餐店，程正昌已經(jīng)把店開(kāi)到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。不過(guò)他表示不會(huì)把熊貓快餐辦到中國(guó)去：“中國(guó)不需要這樣的中餐，競(jìng)爭(zhēng)也太激烈?！庇蟹治鰩熣J(rèn)為，熊貓代表了比較老式的中國(guó)快餐，給人的感覺(jué)是食物相對(duì)油膩，環(huán)境一般，當(dāng)然熊貓自己不同意這樣的說(shuō)法。

????美國(guó)人燒中國(guó)菜

????10 年前創(chuàng)立的張家館瞄準(zhǔn)了美國(guó)人追求健康和環(huán)境舒適的心態(tài)，創(chuàng)始人保羅 弗萊明（Paul Fleming）是業(yè)內(nèi)著名的行家，他認(rèn)為創(chuàng)辦一家具有美國(guó)風(fēng)格的中國(guó)餐廳在美國(guó)會(huì)有市場(chǎng)。

????張家館標(biāo)榜它的食品特色是新鮮、現(xiàn)代、標(biāo)準(zhǔn)如一，這一點(diǎn)迎合了談脂肪色變的美國(guó)年輕人的口味?！皬埣茵^給人的印象是更健康，但注意我說(shuō)的是｀印象＇，因?yàn)樗麄兊脑牧洗笸‘悾?不過(guò)在市場(chǎng)推廣，店堂設(shè)計(jì)上有所區(qū)分，”分析師施勒德評(píng)價(jià)說(shuō)。

????張家館餐廳環(huán)境非常別致，色調(diào)柔和，布置簡(jiǎn)潔，與一般概念的中餐館迥異。公司發(fā)言人勞拉 徹里（Laura Cherry）說(shuō)，如果把裝飾用的兵馬俑拿走，基本看不出這是一家中國(guó)餐館。

????“他們走的是時(shí)髦路線(xiàn)，”RTX Securities 的分析師埃里克 沃爾德（Eric Wold）評(píng)論說(shuō)?！邦櫩筒唤橐馐称房谖妒欠袷钦诘闹袊?guó)菜，但環(huán)境舒適這一點(diǎn)迎合了美國(guó)人口味?！?/p>

????張家館的菜單雖說(shuō)標(biāo)的是中國(guó)菜，但又加入了南亞風(fēng)味。招牌開(kāi)胃菜是生菜包辣雞粒，6.5 美元一份，其他還有蟹肉餛飩、蝦餃、餛飩等。主菜 也有所翻新，有陳皮雞，蜂蜜炸蝦，芒果雞，木須肉，蒸魚(yú)等，價(jià)格從 9 美元到 15 美元不等。

????張家館還提供中國(guó)菜中不常見(jiàn)但美國(guó)人喜歡的生菜色拉，有東方烤雞肉配炸餛飩皮和綠葉菜，鴨肉橘子杏仁色拉，還有各種素菜，比如南亞盛行的椰子咖喱豆腐等。此外還有中國(guó)餐館罕見(jiàn)的 50 余種葡萄酒和美式甜點(diǎn)，比如長(zhǎng)城巧克力蛋糕，紐約芝士蛋糕，還有中式的香蕉春卷加菠蘿椰子冰激凌，讓愛(ài)吃甜食的美國(guó)食客從容選擇。

????張家館現(xiàn)在有 70 家餐館，今年打算再開(kāi) 15 到 17 家。不過(guò)公司把賭注押在更為快捷和大眾化的姐妹餐館 PeiWei 上（PeiWei 是一個(gè)中國(guó)廚師的名字），認(rèn)為它代表了未來(lái)的發(fā)展方向。

????PeiWei 的服務(wù)更快捷，顧客在前臺(tái)點(diǎn)菜再坐下消費(fèi)。PeiWei 價(jià)格也相對(duì)便宜，它的生菜包雞價(jià)格只有 5.25 美元，比張家館便宜 1.25 美元，因?yàn)槭亲灾降?，還不用給小費(fèi)。主菜一共有 18 種，價(jià)格從 6.95 到 9 美元不等。

????PeiWei 餐廳以紅黑亮色為基調(diào)。與專(zhuān)做中餐的張家館相比，Peiwei 有韓國(guó)菜，越南菜，日本料理的多種風(fēng)味，光調(diào)料就有宮保，韓國(guó)辣，陳皮，咖喱，甜酸，蜜糖，日本燒烤等近十種，讓注重調(diào)料的美國(guó)人有充分的選擇。

????雖然目前美國(guó)經(jīng)濟(jì)不景氣，餐廳生意普遍不佳，但張家館在 2002 年第四季度銷(xiāo)售額比去年同期增長(zhǎng) 30%，達(dá)到 1.2 億美元。股票價(jià)格今年年初在 36 美元左右，比 9.11 低谷時(shí)期翻了一倍以上。

????目前 PeiWei 還沒(méi)有盈利，銷(xiāo)售額也不過(guò)占整個(gè)公司的 5% 左右，但是公司認(rèn)為這種休閑飲食會(huì)有市場(chǎng)，準(zhǔn)備今年再開(kāi) 13 到 15 家餐廳，并預(yù)計(jì)該品牌能夠在 2004 年扭虧為盈。

????但未來(lái)繼續(xù)擴(kuò)張壓力更大，特別是目前全球最大的餐飲集團(tuán)百勝（Yum Brands）也加入亞洲食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)之后?！癙eiwei 受到熊貓和百勝的左右?jiàn)A攻，”最近將張家館股票評(píng)級(jí)從買(mǎi)入調(diào)低到持有的分析師沃爾德說(shuō)：“百勝是世界級(jí)企業(yè)，資金雄厚，PeiWei 很難和它競(jìng)爭(zhēng)?！?/p>

????肯德雞的母公司燒起了中國(guó)菜

????百勝集團(tuán)旗下現(xiàn)有五朵金花，肯德雞、必勝客、Taco Bell、A&W All American Food 和 Long John Silver's 分別涉足炸雞、比薩餅、墨西哥菜、熱狗漢堡、海鮮休閑快餐五大市場(chǎng)。

????盡管它的美式炸雞在中國(guó)大獲全勝，打敗了不少新興的中國(guó)快餐品牌，但是公司同時(shí)也看好中國(guó)菜在美國(guó)的發(fā)展。百勝和其香港連鎖店的經(jīng)營(yíng)公司 Favorite Restaurants Group of Hong Kong 攜手合辦以著名的西岸電視烹飪節(jié)目主持人甄文達(dá)命名的甄能連鎖中餐廳（Yan Can）。雖然公司稱(chēng)目前中式快餐尚處實(shí)驗(yàn)階段，但甄文達(dá)說(shuō)未來(lái)五年至少要開(kāi) 200 家甄能餐廳。

????“美國(guó)人熱愛(ài)亞洲食品。甄文達(dá)在亞洲食品界的地位恰如山德士上校在肯德基一樣，這是我們嘗試和他合作的原因，”百勝首席執(zhí)行官戴維 諾瓦克（David Novak）在公司去年 6 月開(kāi)幕的時(shí)候說(shuō)。

????甄文達(dá)主持的節(jié)目 Yan Can Cook 在世界 70 個(gè)國(guó)家播放，他在美國(guó)西海岸可謂家喻戶(hù)曉的烹飪明星，連競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手張家館的發(fā)言人勞拉 徹里也說(shuō)自己是從小看 Yan 的烹調(diào)節(jié)目長(zhǎng)大的，甄文達(dá)是她對(duì)中餐產(chǎn)生興趣的原因之一。分析師認(rèn)為甄文達(dá)的明星效應(yīng)可能會(huì)為公司后來(lái)居上助一臂之力。

????甄能餐廳的定位與 PeiWei 類(lèi)似，但定價(jià)更平，每份主菜在 6.5 到 7.5 美元之間，不僅有中國(guó)菜，還有韓國(guó)烤肉，日本烤雞，泰國(guó)咖喱飯等。甄能也推出了生菜包雞作為開(kāi)胃菜，價(jià)格僅為 4.95 美元，針對(duì)喜愛(ài)牛肉的美國(guó)人，它還多了一種生菜包牛肉。

????專(zhuān)家認(rèn)為百勝可以利用已經(jīng)建立的成功品牌迅速推動(dòng)新的中國(guó)菜生意。就像在美國(guó)，肯德雞和 Taco Bell 經(jīng)常合用一個(gè)店堂，百勝可以把甄能和其他品牌結(jié)合在一起，以吸引更多的顧客。

????“大家都知道肯德雞在中國(guó)很成功，如果把它和甄能結(jié)合起來(lái)起碼能夠吸引更多的亞洲顧客，”分析師施勒德這樣認(rèn)為。

????隨著百勝集團(tuán)的加入，美國(guó)中餐市場(chǎng)究竟誰(shuí)主沉浮更為難以預(yù)測(cè)?？觳褪袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，連麥當(dāng)勞在近半個(gè)世紀(jì)的擴(kuò)張后，今年一月首次爆出季度利潤(rùn)赤字?！懊绹?guó)人對(duì)食品沒(méi)有忠誠(chéng)感，基本上一個(gè)好的概念只能管用 10 年，”施勒德說(shuō)?！安还苁钦l(shuí)，在這個(gè)市場(chǎng)內(nèi)只有不斷出新才能生存下去。”