取消服務(wù)費(fèi)、下調(diào)菜品價(jià)格,156歲的全聚德求變晚不晚?
石景山辛芷蕾
晚不晚這個(gè)問(wèn)題要看誠(chéng)意了。像全聚德這種老字號(hào),即便沒(méi)落也常會(huì)被人提起,說(shuō)起烤鴨,無(wú)論是褒是貶,就繞不開全聚德。但提起歸提起,會(huì)不會(huì)真的去消費(fèi)就另說(shuō)了。
至少我聽到關(guān)于全聚德的風(fēng)評(píng),只是“老字號(hào)”本身而已,卻缺少作為老字號(hào)應(yīng)具備的有點(diǎn)。菜品、服務(wù)平平,價(jià)格卻高。全聚德口碑不再,且看其向現(xiàn)實(shí)低頭,順應(yīng)趨勢(shì),做出的改變有幾分誠(chéng)意了。價(jià)格調(diào)低,菜品質(zhì)量不求多高級(jí),但終歸要對(duì)得起“老字號(hào)”的招牌,否則市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,替代品如此之多,消費(fèi)者為何為全聚德的轉(zhuǎn)變買單呢?
時(shí)期特殊,餐飲業(yè)本就不好做,消費(fèi)者出門吃飯,對(duì)老字號(hào)的“回頭”耐心有限,若無(wú)誠(chéng)意,恐怕“老字號(hào)”的光環(huán)和經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀的對(duì)比會(huì)更加尷尬。
一只餃子OAQ
全聚德烤鴨曾經(jīng)是中國(guó)外交國(guó)宴上的當(dāng)家菜,在那個(gè)物質(zhì)條件相對(duì)匱乏的年代,全聚德無(wú)疑是出人頭地的“高大上”擔(dān)當(dāng)。上世紀(jì)七八十年代,有人省下半個(gè)月工資,也要排隊(duì)去吃全聚德,吃的就是那一口偶爾才能享受到的豪華。
只是如今國(guó)民生活條件轉(zhuǎn)好,在大魚大肉、異國(guó)佳肴不斷的今時(shí)今日,一只烤鴨已經(jīng)不足為奇。沒(méi)有了高端濾鏡加成,全聚德顯然已經(jīng)不再是當(dāng)年的“唯一”,過(guò)高的價(jià)格、無(wú)用的服務(wù)費(fèi),早該改了。只是口碑已壞,再想翻身,實(shí)難。磨刀小試的改革,放不下的姿態(tài),難上加難。
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全聚德在幾年前可能是大家一提到北京烤鴨,便會(huì)第一個(gè)想起的的招牌商家,不少外地游客來(lái)到北京后的第一頓烤鴨便是在全聚德吃的。
但現(xiàn)在,年輕人喜歡吃更物美價(jià)廉的小大董,外地游客或請(qǐng)客吃飯的則喜歡大董和四季民福,而他們口碑好的原因不光是因?yàn)槲兜篮茫€因?yàn)樽龅牟耸胶铜h(huán)境等更符合當(dāng)下消費(fèi)者的需求。比如,大董適合請(qǐng)客,因?yàn)槌丝绝喭?,還有很多鮑魚海參等菜品;小大董則適合年輕人或平時(shí)吃,菜式多樣化,有川菜等菜系;四季民福則以北京菜主打。他們憑借這些優(yōu)勢(shì),再加上門店多,且大多都開在商圈,受歡迎是意料之中的,畢竟全聚德更多是在景點(diǎn)周邊。

陳CC
對(duì)很多人來(lái)說(shuō),以“全聚德”為代表的老字號(hào)面臨著商家和消費(fèi)者兩頭的尷尬。一方面,不少人表示,這些老品牌在新生力量面前的優(yōu)勢(shì)不再,甚至質(zhì)量大幅縮水,早就不復(fù)昔日榮光。另一方面,今天才開始謀求變革的全聚德們此前顯然多少帶著點(diǎn)有恃無(wú)恐的意味。
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在這個(gè)日新月異的年代,老牌餐飲品牌堅(jiān)守傳統(tǒng)是值得肯定的——現(xiàn)在,各類“網(wǎng)紅”層出不窮,大部分除了想跟風(fēng)制造一波噱頭外,并沒(méi)有看出什么“用心”的意思,而很多老牌的餐飲就能用自身屹立江湖不倒的經(jīng)驗(yàn)吊打他們,比如滬上很多飯店,廣東一些粵菜館等。但另一方面,這些品牌固然也有情懷加成,但全靠這種濾鏡顯然也不能長(zhǎng)久,還是要與時(shí)俱進(jìn),而老字號(hào)憑借自身的底子其實(shí)是有先天優(yōu)勢(shì)的,全聚德的沒(méi)落就在于它可能太過(guò)“吃老本”,殊不知質(zhì)量不增反降,價(jià)格也依舊高高在上,情懷也是不能當(dāng)飯吃的。

馬隨風(fēng)
全聚德烤鴨的這種食用方式,比較適合多人聚餐,也不太適合搞外面,再加上全聚德價(jià)位比較高,菜品也比較傳統(tǒng),年輕一代的消費(fèi)者們聚餐要么火鍋要么擼串,很少有人去一起吃烤鴨的。抓不住年輕消費(fèi)者的心,未來(lái)市場(chǎng)前景堪憂。
_顯聲
求變什么時(shí)候都不晚,真正的降價(jià)是管理優(yōu)化品質(zhì)不降反升,這才能持續(xù)下去。